Состав и физико-химические свойства молока

Фосфор содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения фосфора составляют 63-66% его общего количества и представлены фосфатами кальция и др. металлов. Органические соединения – это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, коферментов, нуклеиновых кислот и др.

Магний в молоке встречается в тех же химических соединениях, что и кальций. В виде истинного раств

ора находится 65-75% магния.

Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов.

Элемент

Мг/100 мл

% от общего кол-ва

%, содержащийся в растворимой форме

Ca

123

0,12

25

P

95

0,10

44

Mg

12

0,01

20

K

141

0,15

100

Na

58

0,05

100

Cl

119

0,11

100

S

30

-

-

Цитрат

160

-

-

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика, и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. Количество некоторых микроэлементов в молоке увеличивается при использовании минеральных подкормок, однако многие из них могут попадать в молоко извне с оборудования тары и пр.

Содержание микроэлементов в молоке, мкг/л

Микроэлемент

Нормальный рацион

Рацион+минеральная добавка

Al

460

810

As

50

450

B

270

660

Br

600

Возрастает

Cd

26

Не возрастает

Cr

15

-

Co

0,6

2,4

Cu

130

Не возрастает

F

150

Возрастает

I

43

2700

Fe

450

Не возрастает

Pb

40

Возрастает

Mn

22

64

Mo

73

371

Ni

27

Не возрастает

Se (низкий уровень)

40

Возрастает

Se (высокий уровень)

1270

-

Si

1430

Не возрастает

Ag

47

-

Sr

171

-

V

0,092

-

Zn

3900

5100

Витамины молока

В молоке обнаружено 17 из 20 известных в настоящее время витаминов: из жирорастворимых – A, D, E, K, а из водорастворимых – B1 – B12, Bc, H, C, n-аминобензойная кислота, инозит. На их содержание оказывают влияние факторы как внутренней, так и внешней среды.

Другие компоненты молока

Помимо перечисленных компонентов молока, в нем содержатся небелковые азотистые соединения, газы, соли, ферменты и пигменты.

Небелковых азотистых соединений (мочевина, креатин, мочевая кислота, пуриновые основания, аммиак, гиппуровая кислота, свободные аминокислоты и пептоны) в молоке около 0,05 – 0,2%.

В 1 л молока содержится около 50-80 мл газов, в том числе углекислого газа 50-70%, кислорода – 5-10%, азота – 20-30%. В молоке содержится также незначительное количество аммиака (0,2*10-3 М). В процессе хранения молока вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода – понижается. Повышенное содержание газов в молоке свидетельствует о его загрязнении газообразующими бактериями.

Страница:  1  2  3  4  5  6 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы