Технология приготовления блюд

Для белкового заварного крема во взбитую белковую массу добавляют горячий сахарный сироп и взбивают 2-3 мин. Этот крем обладает хорошей формоудерживающей способностью и более стоек к микробам.

Крем белковый на агаре готовят так же, как белковый заварной, только в конце взбивания добавляют горячий сахарно-агарный сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара при температуре 1150

С.

Крем заварной. Молоко с сахаром прогревают до кипения при помешивании; муку прогревают, затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами; в полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп и при этом всю массу нагревают в течение 5 мин при 950С при помешивании. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают. Крем представляет однородную студенистую массу желтого цвета.

Крем из сливок приготовляют из сливок 30-35%-ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5:1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 70С в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают [6, с. 335].

Изделия со сливками хранят при температуре не выше 40С. Их использование допускается в течение 3 ч.

291. Определите количество продуктов для приготовления 200 порций блинов (рецептура №674.2)

Оформим решение в виде таблицы

* Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.

Список литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев.: АСК, 2000. – 656 с.

2. Каплун В. А. Блюда из мяса и субпродуктов // Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1997. – 400 с.

3. Маргелов В. Н. Мясо и мясные продукты // Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1997. – 400 с.

4. Микулович Л. С. И др. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Минск: БГЭУ, 2001. – 614 с.

5. Технология продукции общественного питания. Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.

6. Технология продукции общественного питания. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.

7. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебное пособие. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.

 Скачать реферат