Технология диетических кисломолочных продуктов

На этом технологический процесс считается завершенным.

Термостатный способ производства

Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности:

- приемка и подготовка сырья, нормализация;

- очистка, пастеризация, гомогенизация и охлаждение смеси;

- заквашивание смеси;

- разлив, упаковка, маркировка;

- сквашивание смеси;

- охлажд

ение молочного сгустка.

Приемку, подготовку сырья, нормализацию, очистку, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и заквашивание смеси производят также, как и при выработке продукта резервуарным способом. Допускается выработка продукта термостатным способом из негомогенизированного молока.

Заквашивание и сквашивание смеси

Заквашивают смесь в резервуарах после охлаждения ее до +21-+23 ° С летом и +23-+28° С зимой. Заполнив резервуар смесью, вносят закваску. Суспензию бифидобактерий вносят одновременно с закваской. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин, выдерживают 20 мин, повторно перемешивают 10-15 мин, а затем направляют на разлив. При выработке продукта с витамином С аскорбиновую кислоту вводят в закваску.

Разлив, упаковка, маркировка

Разлив одной емкости заквашенной смеси должен быть закончен в течение 20-40 мин во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенную смесь разливают при непрерывном перемешивании во избежание оседания закваски.

Сквашивание смеси

Стеклянную тару с заквашенной смесью устанавливают в ящики и немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания на 8-12 ч. Температуру у термостатной камеры устанавливают +21- +33 °С летом и +23 - +38 °С зимой.

Приготовление йогурта 2,5% жирности плодово-ягодного

Для выработки йогурта 2,5% жирности плодово-ягодного применяют следующие сырье и основные материалы:

-молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-70, кислотностью не более 19°Т;

-молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/мз;

-пахту, получаемую при производстве несоленого сладкосливочного масла по ТУ 49 1178-85;

-варенье малиновое по ГОСТ 7061-70;

-джем малиновый, абрикосовый, клубничный, вишневый, банановый по ГОСТ 7009-71;

-пасту персиковую натуральную по ТУ 111-4-17-84;

-сок свекольный сублимационной сушки по ОСТ 18 357-80;

-красители натуральные концентрированные из выжимок вишни, черники, ежевики по ОСТ 18-116-72;

-сахар-песок по ГОСТ 21-78;

-малиновый аромат и абрикосовый аромат по ОСТ 18 103-84;

-закваску симбиотическую с добавлением вязкого штамма термофильных стрептококков по ОСТ 49 113-77, приготовленную в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению закваски для йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного.

Допускается применять: молоко коровье цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 449-5-87, молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970-87, пахту сухую распылительной сушки по ТУ 49 247-74, воду питьевую по ГОСТ 2874-82 (для восстановления сухих молочных продуктов). Йогурт 2,5% жирности плодово-ягодный вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного симбиотической закваской и вязкого штамма термофильных стрептококков с добавлением пастообразных плодово-ягодных наполнителей и сахара. По органолептическим показателям йогурт плодово-ягодный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 6

Технологический процесс

Йогурт 2,5%-ной жирности плодово-ягодный вырабатывают в основном резервуарным способом.

Допускается выработка йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного термостатным способом с пастой натуральной персиковой.

Таблица 6

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная, в меру вязкая. При резервуарном способе производства –с нарушенным сгустком, при термостатном способе производства –с ненарушенным сгустком, с наличием мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово- ягодный, вырабатываемый термостатным способом, должен состоять из двух слоев: наполнителя, расположенного на дне упаковки, молочной основы. На поверхности плодово –ягодного йогурта допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% от объема продукта).

Цвет

Характерный для внесенного наполнителя.

Вкус и запах

Чистые кисломолочные с привкусом и запахом внесенного наполнителя; вкус в меру сладкий.

По физико-химическим показателям йогурт 2,5% жирности плодовоягодный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.

Таблица 7

Вид напитка

Показатели и норма

Массовая доля, %, не менее

Кислотность, °Т, в пределах

Фосфатаза

Температура при выпуске с предприятия,

°С,

не выше

Жира

Сахарозы

Общего сахара в пересчете на инертный

Сухих веществ

Йогурт плодовод- ягодный с пастой

2,5

4

-

18

от 80 до 140

отсутствует

8

Йогурт плодовод–ягодный с джемом, вареньем

2,5

-

11

18

от 80 до 140

отсутствует

8

Резервуарный способ производства

Технологический процесс производства йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного осуществляют в следующей последовательности:

-приемка сырья и приготовление нормализованной смеси;

-гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;

-заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение;

-внесение плодово-ягодных наполнителей до разлива кисломочной основы в потребительскую тару;

-разлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта.

Таблица 8. Рецептуры на йогурт 2,5%-ной жирности плодово-ягодный (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Наименование сырья

Йогурт 2,5 % жирности плодово-ягодный

Номера рецептур

1

2

3

Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 %

684,4

684,4

678,0

Молоко обезжиренное

145,24

145,24

102,0

Варенье малиновое

120,0

-

-

Джем клубничнй, абрикосовый, вишневый, рябиновый, малиновый

-

120,0

-

Паста персиковая натуральная

-

-

130,0

Сахар-песок

-

-

40,0

Сок сухой из свеклы

0,3

0,3

-

Малиновый аромат *)

0,06

-

-

Абрикосовый аромат**)

-

0,06

-

Закваска на обезжиренном молоке

50,0

50,0

50,0

ИТОГО:

1000,0

1000,0

1000,0

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы