Товароведная оценка порционных блюд и мелкокусковых полуфабрикатов

Фрикадельки в соусе.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1‑го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

В пр

оцессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10–12 г.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 759–761, 765, 773, 793

III. Приготовление соуса.

Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863–865

IV. Доведение блюда до готовности.

Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150–160 С, и обжаривать 3–5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить 10–15 мин. до готовности.

V. Отпуск готового блюда.

На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в котором они тушились.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба без панировки – не более 18 %, соли – 2.5 %.

Схема блюда и расчет сырья

Продукты

Брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо)

103

76

Или телятина (котл. мясо)

115

76

Или свинина (котл. мясо)

89

76

Или баранина (котл. мясо)

106

76

Хлеб пшеничный

16

16

Молоко или вода

22

22

Лук репчатый

7

6

Мука

10

10

Масса п/ф

-

129

Жир животн. топл. пищ.

7

7

Масса готовых фрикаделек

-

110

Соус

-

75

Гарнир

-

100

Выход

-

285

Бифштекс рубленый.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать (или не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150–160 С, и обжаривать 3–5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

V. Отпуск готового блюда.

Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1) вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т. е. сверху укладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом, т. е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца (по-гамбургски).

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба без панировки – не более 18 %, соли – 2.5 %.

Схема блюда и расчет сырья

Продукты

Брутто

Нетто

Говядина (котл. мясо)

155

114

Шпик

18

17

Молоко или вода

10,5

10,5

Перец черный молотый

0,06

0,06

Соль

1,7

1,7

Масса п/ф

-

143

Жир животн. топл.

10

10

Масса жареного бифштекса

-

100

Гарнир

-

150

Выход

-

250

Страница:  1  2  3  4  5  6  7 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы