Помещение для нарезки и хранения хлеба столовой воинской части на 2000 человек

Технологическая схема нарезки хлеба, порционирования сахара, коровьего масла и поливитаминного препарата «Гексавит»

Порционирование, хранение и доставка поливитаминного препарата «Гексавит» производится совместно с сахаром.

Выбор технологического и холодильного оборудования

Выбор хлеборезок

Хлеборезка устанавливается на стол специальной конструкции. Она должна обеспечивать нарезку хлеба мелкими ломтиками по 50-75 г к приёму пищи в течение не более 3 часов, так как более длительный срок нарезки хлеба приводит к заветриванию ломтиков хлеба.

Требуемая производительность хлеборезки определяется по формуле:

; (кг/ч)

где: m – масса хлеба нарезаемого к очередному приёму пищи, кг

t – время работы (3 час ).

Выбираем механическую хлеборезку марки МХР-200 производительность 200 кг/час.

Выбор ручного делителя масла

Выбор ручного делителя масла определяется по той же формуле.

В нашем примере (на завтрак, ужин):

Принимаем ручной делитель масла РДМ 5 производительностью 120 -150 порций в минуту (10,8-13,5 кг/час).

Выбор холодильного шкафа

Выбор холодильного шкафа заключается в определении площади, необходимой для хранения подносов с порционными кусками коровьего масла.

Подносы на решётки и дно шкафа устанавливаются в один слой, на один поднос вмещается 100 порций коровьего масла, площадь подноса 0,16 м2.

Площадь полки - решётки холодильного шкафа, занимаемая готовыми порциями, хранящимися в посуде прямоугольной формы, определяется по формуле:

, м2,

где: S - площадь полки холодильного шкафа, м2;

k - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, принимается равный 1,15 (15% запаса);

m - количество порций коровьего масла, шт;

n - количество порций коровьего масла на одном подносе, шт (n =100);

f - площадь подноса, м2.

В нашем примере, для хранения порций коровьего масла необходима площадь:

Принимаем 2 холодильных шкафа ШХ-0,6 М2 с общей площадью решёток и дна шкафа 4,3 м2.

Выбор немеханического оборудования и мебели

Стеллаж для хранения хлеба в лотках

Для хранения суточного запаса хлеба в лотках используются стеллажи марки СТ-10, вместимостью 300 буханок хлеба развесом 0,7-1,0 кг. В нашем примере суточный запас хлеба будет составлять кг хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта, что будет составлятьбуханок; из пшеничной муки 1 сорта составляет кг или буханки развесом 0,7 кг.

Таким образом, для хранения хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта принимаем 3 стеллажа марки СТ-10; для хранения хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта принимаем 4 стеллажей марки СТ-10.

Шкаф для хранения хлеба на тарелках

На каждый шестиместный обеденный стол ставится 1 мелкая тарелка, всего необходимо 2000:6 = 334 тарелки. Вместимость одного шкафа составляет 80 мелких тарелок. Таким образом, необходимо 5 шкафов ШХ

 Скачать реферат