Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания

33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) . 72 ч

34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 сут

35. Колбасы ливерные, кровяные 48 ч

36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов . 48 ч

37. Кол

басные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):

высшего сорта . 72 ч

первого сорта 48 ч

38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях

модифицированной атмосферы 5 сут

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них

Полуфабрикаты рыбные

39. Рыба всех наименований охлажденная (при температуре от 0 до -2°С) 48 ч

40. Филе рыбное (при температуре от 0 до -2°С) 24 ч

41. Рыба специальной разделки (при температуре от-2 до 2°С) 24 ч

42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом (при температуре от-2 до 2 °С) 24 ч

43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные 12 ч

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой

44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная . 36 ч

45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги ……………………. 24 ч

46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения . 48 ч

47. Многокомпонентные изделия (солянки, пловы, закуски……… . 24 ч

48. Желированные продукты (студни, зельцы,рыба заливная 24 ч

Кулинарные изделия из рыбы без термической обработки

49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) 24 ч

50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки . 12 ч

51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др . 24 ч

52. Масло икорное, крилевое и др . 24 ч

53. Раки и креветки вареные 12 ч

54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) . 48 ч

Кулинарные икорные продукты

55. Кулинарные изделия с термической обработкой . 48 ч

56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания (при температуре от -2 до 2°С) . 12 ч

57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре… 48 ч

Молоко и молочные продукты

58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:

в потребительской таре 36 ч

во флягах и цистернах 36 ч

59. Молоко топленое 5 сут

60. Жидкие кисломолочные продукты2 72 ч

61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями . 72 ч

62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока . 48 ч

63. Ряженка . 72 ч

64. Сметана и продукты на ее основе 72 ч

65. Творог и творожные изделия 72 ч

66. Творог и творожные изделия термически обработанные 5 сут

67. Продукты пастообразные молочные белковые . 72 ч

блюда из творога (вареники ленивые, вареники творожные, начинки из творога, пироги) . 24 ч

69 Запеканки, пудинги из творога 48 ч

70. Сыр домашний . 72 ч

71. Сыры сливочные 5 сут

72. Сыры мягкие и рассольные без созревания 5 сут

73. Масло сырное . 48 ч

Продукция детских молочных кухонь

74. Кисломолочные продукты:

кефир в бутылках 36 ч

в полимерной таре 72 ч

другие кисломолочные продукты 36 ч

75. Творог детский 36 ч

76. Творожные изделия 24 ч

77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):

в бутылках . 48 ч

в герметичной таре . 10 ч

78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе 36 ч

Овощные продукты

Полуфабрикаты из овощей и зелени

79. Картофель сырой очищенный сульфитированный . 48 ч

80. Капуста свежая зачищенная 12 ч

81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 ч

82. Редис, редька обработанные, нарезанные 12 ч

83 Петрушка, сельдерей обработанные 24 ч

84. Лук зеленый обработанный 18 ч

85. Укроп обработанный 18 ч

Кулинарные изделия

86. Салаты из сырых овощей и фруктов:

без заправки 18 ч

с заправками (майонез, соусы) 12 ч

87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т.д.:

без заправки 18 ч

с заправками (майонез, соусы) 6 ч

88. Салаты из маринованных, соленых,

квашеных овощей 36 ч

89. Салаты и винегреты из вареных овощей:

без заправки и добавления соленых овощей . 18 ч

с заправками (майонез, соусы) 12 ч

90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей .90 ч

91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

без заправки 18 ч

с заправками (майонез, соусы) 12 ч

92. Гарниры:

рис отварной, макаронные изделия отварные,

пюре картофельное 12 ч

овощи тушеные . 18 ч

картофель отварной, жареный 18 ч

93. Соусы и заправки для вторых блюд . 48 ч

Кондитерские и хлебобулочные изделия

Полуфабрикаты тестовые

94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных,

для кулебяк, пирогов и других мучных изделий . 9 ч

95. Тесто слоеное пресное для тортов,

пирожных и др. мучных изделий . 24 ч

96. Тесто песочное для тортов и пирожных 36 ч

Кулинарные изделия

97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

с творогом . 24 ч

с повидлом и фруктовыми начинками 24 ч

98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) 24 ч

99. Биточки (котлеты) манные, пшенные 18 ч

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки

100. Торты и пирожные:

без отделки кремом, с отделками (>елково-взбивной, типа суфле, сливочной,

фруктово-ягодной, помадной . 72 ч

пирожное «Картошка» . 36 ч

с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 ч

101. Рулеты бисквитные:

с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами,

маком 36 ч

с творогом . 18 ч

102. Желе, муссы 24 ч

103. Кремы 24 ч

104. Сливки взбитые 6 ч

105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:

квас хлебный непастеризованный 48 ч

квас «Московский» 72 ч

106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые 48 ч

Сроки годности и условия хранения стерилизованных, обработанных при ультравысокой температуре (УВТ) и термизированных, после фасовки продукта данных групп указываются в документах на конкретные виды продуктов.

Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии: установленным порядком.

Все эти не зыблемые правила или даже можно выразиться постулаты, не обходимы для создания и поддержания безопасности жизнедеятельности и здоровья граждан, предотвращения возникновения инфекционных заболеваний и эпидемий! Не даром санитария как наука стала включаться во многие курсы специальностей. Не надо забывать, что если обслуживаешь большое количество разных людей, то вся ответственность ложится на тебя, и тебе не стоит, думать только о прибыли не забывай еще о тех, для кого ты собственно и осуществляешь свою деятельность, в какой бы сфере обслуживания ты не работал!

 Скачать реферат