Исследование ассортимента и оценка качества водки

- определение массовой концентрации сивушного масла; метод основан на колориметрическом определении сивушного масла путем сравнения окрасок растворов, полученных после реакции с салициловым альдегидом испытуемой водки или ее отгона, и соответствующего типового раствора высших спиртов, с доведением крепости водки или ее отгона до 40%.

- определение массовой концентрации сложных эфиров; метод

основан на определении сложных эфиров путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот.

- определение объемной доли метилового спирта; метод основан на колориметрическом определении метилового спирта путем сравнения окрасок растворов, полученных после реакции с фуксинсернистым реактивом испытуемой водки, или ее отгона и соответствующего типового.

- методы определения альдегидов, сивушного масла, метилового спирта и сложных эфиров в водках основанные на колориметрическом измерении интенсивности окрасок, образующихся в результате реакции указанных примесей со специфическими реактивами. По интенсивности окрасок судят о массовой концентрации примесей.

Методы применяются при контроле качества продукции, а также при возникновении разногласий в оценке качества. [10, с.2-23]

5.3 Результаты исследований и их обсуждение

Оценка водки по органолептическим показателям производилась в соответствии с бальной системой, представленной в таблице 3. [4, с.95]

Таблица 3. Балльная система оценки органолептических показателей водки

Показатели

качества

Органолептическая

характеристика

Балльная оценка

Условия, при которых изделие получает данную оценку

Прозрачность и цвет

Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость

2,0 (отлично, хорошо)

 
 

Бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость

1,5 (удовл.)

 
 

Мутная или подкрашенная жидкость

ниже 1,5 (неудовл.)

Снимается с дегустации

Аромат

Характерный для данного вида, ярко выраженный

3,6–4,0 (отлично)

 
 

Характерный для данного вида, хороший

3,0–3,5 (хорошо)

 
 

Характерный для данного вида, слабо выраженный

2,5–2,9 (удовл.)

 
 

Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат

ниже 2,5 (неудовл.)

Снимается с дегустации

Вкус

Характерный для данного вида, чистый, мягкий

3,6–4,0

(отлично)

 
 

Характерный для данного вида, но несколько резковатый

3,0–3,5

(хорошо)

 
 

Характерный для данного вида, но резкий, жгучий

2,5–2,9 (удовл.)

 
 

Нехарактерный для данного вида, имеет грубый посторонний привкус

ниже 2,5 (неудовл.)

Снимается с дегустации

Общая балльная оценка производилась в соответствии со следующей системой.

Таблица 4. Общая балльная оценка водок

Оценка

Общий балл

Условия, при которых изделие получает данную оценку

“Отлично”

9,2–10,0

По всем показателям имеет оценки “отлично”

“Хорошо”

8,0–9,1

Имеет показатели “хорошо” и “отлично”

“Удовлетворительно”

6,5–7,9

Имеет показатели “Удовлетворительно”, “хорошо” и “отлично”

“Неудовлетворительно”

ниже 6,5

Если хотя бы по одному из показателей имеет оценку “неудовлетворительно”

Данные органолептической оценки представленных образцов представлены в таблице 5.

Таблица 5. Органолептическая оценка образцов водки

Наименование водки

Оценка в баллах

Прозрачность и цвет

Аромат

Вкус

«СССР»

2

4

4

«Офицер»

2

4

4

«Petrov»

1,5

3,2

3,8

«Stolypin»

1,5

3,8

4

Общая бальная оценка:

«СССР» - 10,0 «Отлично»

«Офицер» - 10,0 «Отлично»

«Petrov» - 8,5 «Хорошо»

«Stolypin» - 8,8 «Хорошо»

Следует отметить, что водка «Petrov» отличается более резким ароматом по сравнению с другими образцами, а аромат водки «Stolypin» несколько приглушен. Вкус обоих водок менее яркий и выраженный по сравнению с отечественными продуктами. Этикетки бутылок двух данных образцов недостаточно информативны и не содержат ряда информационных сведений, регламентированных СТБ, что, однако, можно объяснить предназначением этих водок к реализации в магазинах беспошлинной торговли. Однако отсутствие информации о составе, соответствующих нормах и реквизитов производителя является весьма серьёзным недостатком.

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы