Исследование качества бараночных изделий

Объём представительной выборки определяют следующим образом:

· при массе партии до 1 т – 5 упаковочных единиц;

· при массе партии св. 1 т до 3 т – 10 упаковочных единиц;

· при массе партии св. 3 т – 15 упаковочных единиц.

Из каждой отобранной упаковочной единицы отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг.

По объединенной пробе определяют:

количество изделий в 1 килограмме, внешний вид, количество лома, внутреннее стояние, хрупкость, цвет, вкус и запах.

Для контроля физико-химических показателей и набухаемости из объединенной пробы отбирают лабораторный образец в штуках, не менее:

для баранок – 8;

для сушек – 12.

Для определения влажности и кислотности из лабораторного образца отбирают в штуках, не менее:

для баранок – 3;

для сушек – 6.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

· наименование изделия;

· наименование предприятия – изготовителя;

· дату и место отбора образцов;

· объем и номер партии;

· время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

· показатели, по которым анализируют образцы;

· фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Отобранные для анализа бараночные хлебобулочные изделия измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе любого типа и готовят пробу массой около 50 г.

2.2 Органолептическая оценка бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

При определение вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывают в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разламывания. Запах сравнивают с описанием в стандарте.

2.3 Определение влажности бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске.

Бюксы с крышками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135, выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

Не более 5 г подготовленного изделия, предварительно тщательно растертого и перемешенного, взвешивают с погрешностью не более 0,05 г в предварительно подготовленные бюксы.

Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры 1302. При внесении бюкс в шкаф температура в нем понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130. Длительность высушивания баранок и сушек проводится 45 мин.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 20 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Содержание влаги вычисляют по формуле:

W=100(m1-m2)/m,(1.1)

гдеW – влажность, %;

m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений, расхождение между показателями которых не должно превышать 0,3%.

а) Баранки «Сдобные»

1 образец

m=5г;

m1=19,47г;

m2=18,53г.

W1=100*(19,47-18,53)/5=18,8%.

2 образец

m=5г;

m1=18,99г;

m2=18,06г.

W2=100*(18,99-18,06)/5=18,6%.

Wср=(W1+W2)/2(1.2)

Wср=(18,8+18,6)/2=18,7%.

б) Сушки «Малютка»

образец

m=5г;

m1=18,63г;

m2=18,24г.

W1=100*(18,63-18,24)/5=7,8%.

2 образец

m=5г;

m1=18,22г;

m2=17,82г.

W2=100*(18,22-17,82)/5=8,0%.

Wср=(8,0+7,8)/2=7,9%.

2.4 Определение кислотности бараночных изделий, ГОСТ 7128 - 91

Метод основан на нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в навеске, щелочью в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Кислотность баранок и сушек выражают в градусах. За градусы титруемой кислотности принимают количество см3 раствора гидроокиси натрия (гидроокиси калия) концентрацией 1 моль/дм3, необходимое для нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

10 г измельченного исследуемого продукта, помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3, вливают, из предварительно отмеренных 100 см3 , 30 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, добавляют остальную воду, снова взбалтывают. Оставляют содержимое на 15 мин.

По истечении 15 мин содержимое колбы фильтруют через частое сито или два слоя марли в сухую колбу, затем 25 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации С = 0,1 моль/дм3 до появления розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

К=V4,(1.3)

гдеV –объем раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованной на титрование, см3;

4 – коэффициент пересчета.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории, не должны превышать 0,3 градуса, а выполненных в разных лабораториях – 0,5 градуса.

а) Баранки «Сдобные»

1 образец

V=0,7

K1=4*0,7=2,8 град.

2 образец

V=0,6

K2=4*0,6=2,4 град.Кср=(К1+К2)/2 (1.4)

Кср=(2,8+2,4)/2=2,6 град.

б) Сушки «Малютка»

образец

V=0,6

K1=0,6*4=2,4 град.

2 образец

V=0,6

K2=0,6*4=2,4 град.Кср=(2,4+2,4)/2=2,4 град.

2.5 Определение набухаемости бараночных изделий, ГОСТ 7128 – 91

Метод основан на установление увеличения массы хлебобулочных бараночных изделий при погружении в воду при температуре 60на определенное время.

Набухаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах.

Для определения набухаемости отбирают 3 баранки и 4 сушки, от каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должная состоять: для баранок – из 6 кусочков, для сушек – из 8 кусочков.

 Скачать реферат