Меню фуршета

Технология приготовления:

1. Моцареллу нарезать на 8 пластинок.

2. Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска.

3. На каждый кусок положить по 2 пластинки моцареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попарно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать.

4. Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в м

уке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость.

5. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается горячим. Подготовку моццареллы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.

Пищевая и энергетическая ценность

Химический состав

Энергетическая ценностьккал

Белки

Жиры

Углеводы

11,63

24,74

26,76

382

Инженер–технолог……………………………………Долгова С.Ю.

Отв. Разработчик………………………………….Петрова М.Н.

«Утверждаю» Директор

Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова

_

24 января 2009 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: Бутерброд с брынзой и редисом

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бутерброд с брынзой и редисом», вырабатываемое КАФЕ «Зазеркалье».

Перечень сырья: Для приготовления блюда «Бутерброд с брынзой и редисом» используется следующее сырье

Хлеб пшеничный ГОСТ 8055-56.

Брынза ГОСТ Р 51458-99.

Масло сливочное ГОСТ 37-91

Редис ГОСТ 659-81

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Перец молотый красный ГОСТ 29053-91

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Маслины б/к ГОСТ 28322-89

Соль ГОСТ 13830-91

Брокколи замор. ГОСТ 27520-87

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда Бутерброд с брынзой и редисом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Наименование сырья

Норма закладки на порцию

Брутто, г.

Нетто, г.

Хлеб пшеничный (2 ломтика)

60

60

Брынза

50

45

Масло сливочное

15

15

Редис

40

35

Лук репчатый

6

5

Перец молотый красный

1

1

Для оформления:

Майонез

10

10

Маслины б/к

5

5

Брокколи замор.

45

30

Соль

1

1

итого

190 г. (4 шт.)

Технология приготовления:

Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска. Брынзу протереть сквозь сито, добавить перец, масло, натертый лук и мелко нарезанный редис. Полученной смесью намазать хлеб, украсить маслинами, редисом и отварной брокколи, на которую нанести сеточку из майонеза.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.

Пищевая и энергетическая ценность

Химический состав

Энергетическая ценность ккал

Белки

Жиры

Углеводы

12

25

25

390

Инженер–технолог……………………………Долгова С.Ю.

Отв. Разработчик……………………………Петрова М.Н.

«Утверждаю» Директор

Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова

_

24 января 2009 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: Салат из кальмаров с яблоками.

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из кальмаров с яблоками», вырабатываемое КАФЕ «Зазеркалье».

Перечень сырья: Для приготовления блюда "Салат из кальмаров с яблоками" используется следующее сырье: яблоки свежие, кальмары мороженные обезглавленные, горошек зеленый консервированный, яйцо куриное диетическое, масло подсолнечное рафинированное, соль.

Нормативный документ

Наименованиесырья

Расход продукта на порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

ГОСТ 27572-87

Яблоки (х/о-30%)

42,0

29,0

ГОСТ 20414-93

Кальмары мороженные обезглавленные (филе с кожицей) (х/о 10%) (т/о- варка- 46%)

масса отварной тушки кальмара

65,0

59,0

32,0

ГОСТ 15842-90

Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о – 35%)

31,0

20,0

ГОСТ 27583-88

Яйцо куриное диетическое

0,3

12,0

ГОСТ Р52465-2005.

Масло подсолнечное рафинированное

7,0

7,0

ГОСТ 13830-91

Соль

0,25

0,25

 

Выход

 

100,0

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы