Организация работы закусочной на 25 мест

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Организация работы закусочной на 25 мест

Зав. производством Катаева О. Г.

Директор Носовец А. Г.

Калькулятор Николаева Е. В.

Расчет потребляемого количества весом, брутто, нетто, составление сырьевой ведомости и требований накладной

При расчете сырья массой брутто и нетто исходными данными являются:

План – меню;

Сборник рецептур, по которому берется перечень продуктов, входящих в состав блюд, предусмотренных

в плане-меню и количество этих продуктов на приготовление порции по массе брутто и нетто.

где С – масса продукта необходимая на приготовление n порций, кг;

q – масса продукта на 1 порцию, гр. (по Сборнику Рецептур);

n – количество порций данного вида блюда предусмотренного в плане – меню, шт.

Расчеты сводятся в сырьевую ведомость, на основании которой зав. производством составляет требования, в кладовую использует данные в сырьевую ведомость по колонке итого.

Предприятие закусочная «Чайка» требование – накладная № 28 на 11 марта 2009г.

от Катаевой О. Г. зав. производством

Горбань А. Б. зав. Складом

№

Наименование товаров

Единица

измерения

Количе-

ство

Цена

(за 1 кг)

Сумма

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

Сыр Российский

масло сливочное

хлеб

сельдь

лук зеленый

паштет из печени

яйцо

баранина

сухари

жир животный (топленный)

картофель

молоко

мука пшеничная

соль

лук репчатый

перец черный молотый

масло растительное

маргарин

меланж

кислота лимонная

повидло

сахар

дрожжи (прессованные)

яблоки

чай «Экстра»

лимон

кг

кг

кг

кг

кг

кг

шт.

кг

кг

кг

кг

л

кг

кг

кг

кг

л

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

0,840

39,350

27

2,24

2,4

0,1

2,140

17

1,6

1

0,5

0,05

156

0,56

4,2

0,315

4

1,957

1,292

0.14

0,19

2,065

2,666

3,809

0,75

0,16

120

70

10

65

1000

36

20

130

130

20

15

17

10

10

16

75

15

47

16

70

30

25

20

30

200

40

100,8

2754

270

145,6

240

3,600

7

2210

208

20

7,500

0,850

1560

5,600

67,200

23,63

60

92

12,920

12

5,700

52

54

114,270

150

6,4

Итого товара отпущено на сумму

8 183,070

Директор Носовец

Зав. производством Катаева

Бухгалтер Синьков

Кладовщик Береза

2.4. Расчет численности работников производства

Численность работников определяется по нормам времени, используя формулу:

N – явочная численность, в чел.;

n – количество вырабатываемой продукции, шт.;

Нвр – норма выработки для приготовления данного вида продукции;

Нвр = Ктр 10 (2.6)

Ктр – коэффициент трудоемкости блюд;

Т – продолжительность рабочего дня на данном предприятии;

- коэффициент учитывающий рост производительности труда

Таблица 2.6.

Наименование блюд

Кол-во

Ктр

Нвр

N

Бутерброд с сыром

Бутерброд с килькой

Бутерброд с паштетом и яйцом

Котлеты с картофельным пюре

Чебуреки

Ватрушки

Кулебяки

Блинчики

Блины с джемом

Чай с сахаром

Чай с лимоном

Чай с молоком

Пирожки с сухофруктами

Булочка сдобная

Пирожки с творогом

40

40

40

20

35

30

25

30

35

2

5

1

50

25

25

0,3

0,3

0,3

1,4

1,4

1,4

1,4

1,0

1,4

0,3

0,3

0,3

0,5

0,5

0,5

3

3

3

14

14

14

14

10

14

3

3

3

5

5

5

1,14

1,14

1,14

1,14

1,14

1,14

1,14

1,14

1,14

1,14

1,14

1,14

1,14

1,14

1,14

0,003

0,003

0,003

0,006

0,01

0,009

0,008

0,007

0,01

0,001

0,02

0,001

0,012

0,006

0,006

Итого

       

0, 105

Теперь узнаем явочную численность по формуле:

N1 = Т к (2.7)

где N1 – явочная численность

к – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни

к = 1,59

Задание для поваров представлено в виде графика реализации блюд. В процессе его составления используют формулу:

А = Адн К (2.8)

где А – количество блюд за час, шт.;

Адн – количество блюд за день, шт.;

К – коэффициент пересчета согласно графика загрузки торгового зала согласно таблице 2.1.

Таблица 2.7. График реализации блюд

Наименование блюд

Кол-во

блюд

Время работы

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Бутерброд с сыром

Бутерброд с килькой

Бутерброд с паште-

том и яйцом

Котлеты с картофель-ным пюре

Чебуреки

Ватрушки

Кулебяки

Блины с джемом

Блинчики

Пирожки с сухофрук-тами

Булочка сдобная

Пирожки с творогом

Чай с сахаром

Чай с лимоном

Чай с молоком  

40

40

40

20

35

30

25

35

30

50

60

50

5

2

1

1

1

1

0,5

1

1

1

1

1

2

2

2

1

1

1

0,5

1

1

1

1

1

2

3

2

5

5

5

1,5

2

3

3

2

3

6

7

6

1  

5

5

5

2,5

4

4

3

4

4

6

8

6

1

5

5

5

2,5

4

4

3

4

4

7

8

7

1

4

4

4

1,5

4

3

2

4

3

5

6

5

1

1

1

1

1,5

3

1

2

2

1

1

1

1

1

1

1

1

-

2

1

2

3

1

1

1

1

1

1

1

1

1,5

2

1

-

2

1

1

1

1

1  

2

2

2

2

3

2

2

3

2

4

5

4

1

4

4

4

2

3

3

2

3

3

5

6

5  

4

4

4

2

3

3

2

3

3

5

6

5

4

4

4

2

3

3

2

3

3

5

6

5

Скачать реферат Скачать реферат
Страница:  1  2  3  4  5  6 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы