Пищевая ценность рыбных товаров

Таблица 3. Перевариваемость белков разных пищевых продуктов [3]

Продукт

Перевариваемость, %

Мясо (говядина)

Молоко коровье

Хлеб белый

Угольная рыба

Вахня

Макрель

Треска

Лосось

Скат

44 valign=top >

87 – 89

87 – 95

87

87 – 89

98

93

97

96 – 98

93

Институтом питания Академии медицинских наук СССР на основе многолетних наблюдений установлены следующие коэффициенты усвояемости пищевых веществ при смешанном питании взрослых людей в %: протеина (белка) 84,5, жира 94 и углеводов 95,6. Обычно усвояемость белков рыбьего мяса принимают равной 97,0, а рыбьих жиров — 91%.[1]

Мясо рыб характеризуется исключительно высокой пищевой ценностью. Это обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что в еще большей мере способствует повышению их усвояемости.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, пищевая ценность рыбы условно занимает третье место после свинины и баранины, разделяя его с говядиной и птицей.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее питательную ценность и пищевкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. В мясе рыбы находятся и продукты обмена органических веществ, а также соединения, сопутствующие жирам, и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол полезнее мясного. Особенно большую пользу приносит чередование в рационе питания мяса рыбы и мяса животных. Чем же обусловлена высокая пищевая ценность рыбы? Прежде всего мясо рыбы содержит 18% белков. О белках известно, что они - основа жизни, с ними связаны основные ее проявления: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже мышление. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям. Однако белки, содержащиеся в различных продуктах питания, далеко не равноценны. В настоящее время доказано, что пищевая ценность белков различных видов зависит от аминокислотного состава. Из 20 аминокислот наибольшее значение для определения полноты усвоения белка имеют лишь 8. И эти 8 аминокислот незаменимы в питании человека, то есть они не синтезируются в организме, а значит, непременно должны в определенных количествах поступать с пищей. Рыба - источник полноценных белков. В ней представлены все незаменимые аминокислоты. Причем характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами. Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. И наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.

Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.

Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Химический состав рыбы [7,стр.11]

Рыба

Длина см

Масса,

Г.

Химический состав мышечной ткани

Соотношение частей тела, %

Выход филе, %

белки

жир

зола

влага

тушка

голова

плавники

внутренности

Путассу

20-55

100-300

14-19,5

0,1—6,2

0,4—2,0

77,0-82,1

55-71

18—26

2-4

6-21

Макрурус

60-115

9,7—16,8

0,1-2,0

0,9—1,3

81,3—88,2

40,5—58,0

32,0—46,8

2,0—2,4

4—11

30

Аргентина

32—40

150-630

17,2-19,6

0,4—4,0

1,2

74,4-81,0

58,3—71,8

18—19

1

9-21

50,5—62,4

Бельдюга

30-35

15,3—18,8

0,6-2,6

1,2

76,1-81,1

57—62

18-25

4—9

8—10

Сайда

50—70

17,2—19,2

0,2—0,3

1,2—1,4

79,3—80,8

67,3

19

3,5

8

Сардинелла

13-30

44

20,6—24,4

0,5—10,3

1,1—1,7

66,8—77,4

65-69

17,6-22,0

1,5-2,9

9,6-12

---

Сардина атлантическая

14—18

16—22

0,6-31,0

1,0—1,4

52—76

65

19—22

1

12—16

Сайра

25-37

70-170

22,0—24,6

2,0—11,0

1,2-1,3

67,5-72,7

72—76

13-15

1,6-2,7

6-9

53,0—59,4

Скумбрия

22—33

16,5—24.2

0,6—27,0

1.1—2,1

59,1—78,0

60—75

16-30

0,6-4,1

7,2—20

53-68

Треска атлантическая

40-140

40000

13,4—19,4

0,1-0,4

1,0—2,0

80,0—85,1

46,5—65,4

21

1—2

11,6—13,5

52,2—53,2

Баттерфиш

14—18

16—19

8-18

1,1—2,1

64—72

64-74

13-21

0,8-1,7

11—21

49-67

Хек серебристый

24—40

15,6—20,0

0,1—4,0

1,1—1,5

76,8—81,4

61,0-69,0

22,0-27,0

1,0-5,5

3,0—10,0

Мойва

11-20

17,6-47,7

13,0—16,4

1,5—23.2

1,0—1,5

69,9-81,6

50,0—81,5

7,1-15,7

1-3,3

5,2—29,8

---

Сабля рыба

70—200

179

16—22,8

1,2—9,4

1,2—1,4

69—79

66-76

18-25,4

0,7—2,0

5-11,7

46,3—62,0

Сом океанический

40—70

18,1

1,8

1,4

78, 7

57

29,1

3,3

10,6

48,0

Ставрида

13-40

59-660

19,1—21,5

0,8—3,0

0,8—1,7

73,5—78,0

56,4—64,8

21,1—26,9

3,8—9,4

Камбала

20—55

700—3000

13,4-20,8

0,1—9,4

1,1-2,0

75,4-83,7

61,0-76,6

15,3-18,4

1,4—6,2

6,3—10,2

52,0-54,7

Палтус

55—80

---

12,3-20,3

9-21,0

1,0

64,6—80,8

66-71

14-20

2-4

5-17

Страница:  1  2  3  4  5  6  7 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы