Технология приготовления кондитерских изделий

Готовое миндальное тесто выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют ножом два квадрата по размеру торта.

После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой или кремом и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно намочив ее сиропом. Верх торта заливают помадой, и, пока она не застыла, укладывают на нее орнамент из фруктов и цукатов. После за

стывания помады боковые стороны торта обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Вопрос 45. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 180 шт. расстегаев с мясом весом 100 г. Меланж заменить яичным порошком.

Расстегаи

Мука 2950, сахар – песок 110, маргарин 150, меланж 350, соль – 30, дрожжи 90, вода 1000. Фарш соленый 1500. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой 42г. Формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 мин для расслойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш – мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами.

Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Изделия после 20-30 мин расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-2500С.

Расстегаи «Московские». Выпекают их такой же формы, массой 210 г, с теми же фаршами. В соответствие с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом.

Расстегаи закусочные.

Выпекают с теми же фаршами, но массой 50 г.

Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным – к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами – к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

Литература

1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. «Приготовление мучных кондитерских изделий» - М.: Экономика, 1988, 2002.

2. Н.Г. Бутейкис, Р.П. Кенгис. «Приготовление мучных кондитерских изделий» - М.: Экономика. 1965.

3. Л.С. Кузнецова. М.Б. Сиданова.«Технология приготовления мучных кондитерских изделий». - М.: Мастерство. 2002.

4. П.С. Мархель и др. «Производство пирожных и тортов». - М.: Пищевая промышленность, 1973.

5. В. Михайлов. «Кухня народов России». -С. Г. Квадрат, 1993.

6. «Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий». «Сборник рецептур» - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

7. «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания».

8. «Общественное питание». Справочник кондитера - Изд. дом Экономические новости», 2003.

9. ОСТ-10_060_95 «Торты и пирожные». Технические условия.

10. Журнал «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Питание и общество».

 Скачать реферат