Технология приготовления блюд из творога

3.2 Запеченные блюда К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг). Запеканка из творога. Творог 141, крупа манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйцо 1/10 шт, маргарин 5, сухари 5, масса готовой запеканки 150, соус 75 или

сметана 25. Выход: 225, 175. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), водят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3…4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом. Пудинг из творога (запеченный). Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйцо ? шт, изюм 20, 4, маргарин или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход: 220, 275. Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают. Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки. Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выравнивают поверхность, смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока. Пудинг запекают в жарочном шкафу 25…35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5…10мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.

3.3 Отварные блюда К ним относятся вареники, пудинг паровой. Вареники - это блюдо, прошедшие из украинской национальной кухни и завоевавшие большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом. Вареники с творожным фаршем. Мука пшеничная 57, яйцо 1/10 шт, молоко или вода 20, сахар 2, соль 1. Выход: 210, 225 Для приготовления фарша: творог 87, яйцо 1/5 шт, сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01, масса сырных вареников 185, масло сливочное 10 или сметана 25. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки. Для теста молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1…1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности. Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков. Тесто раскатывают толщиной 1,5…2 мм в виде полоски шириной 40…50мм, край теста смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3…4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (4 см друг от друга). Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками, и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску. Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин. Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опускания вареников 5 8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно. Вареники ленивые. Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо ? шт, сахар 11, соль 1, 5, масса сырных вареников 190, маргарин или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225,220. Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Массу толщиной 1 см выкладывают на насыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2…2,5см, которые нарезают прямоугольниками или ромбами. Если массу формируют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки также, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4…5мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом. При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахар посыпают готовые вареники при отпуске.

Виды творога

• Обезжиренный творог
• С добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты и т. п.)
• Кальцинирование

Использование в кулинарии

• Сырники
• Ватрушки
• Вареники
• Пасха
• Творожная запеканка
• Творожная масса