Организация работы коктейль-бара

Управление предприятием осуществляет директор. Это женщина 40 лет, с высшем экономическим образованием. Ранее работала менеджером в крупной фирме. Для директора отводится специальный кабинет, как в прочем и для бухгалтера с заведующим производством. Их кабинеты находятся в непосредственной близости друг от друга. Его рабочий день начинается с 8.00 часов и продолжается до 17.00. Директор

персонально решает главные вопросы с поставщиками, подбора и расстановки кадров, подписывает важные документы, осуществляет контроль за соблюдением заключенных договоров.

Директор кафе должен:

- организовать четкое, планомерное снабжение предприятие сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально- технического оснащения;

- контролировать работу всех участков предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности;

- осуществлять научную организацию труда;

- обеспечивать четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка;

- организовать воспитательную работу в коллективе.

Заведующая производством – женщина 35лет со среднеспециальным образованием «Технолог продукции общественного питания». Стаж работы – 8лет и отличается командными качествами. Заведующий производством играет непосредственную роль в технологическом процессе производства, следит за работой поваров, отслеживает качественность выполнения их работы.

Так же заведующий производством кафе должен:

-изучать спрос потребителей;

-обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества;

- ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд;

- составлять графики выхода на работу и расстановки работников;

- обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;

- своевременно предоставлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

График работы с 8.00 до 17.00, выходной день - воскресенье.

Бухгалтер – женщина 45 лет, имеющая высшее образование. Стаж работы – 22 года. Бухгалтер отвечает за всю бухгалтерию предприятия, выдает заработную плату персоналу, отслеживает товародвижение товаров на предприятии, наряду с заведующим производством является калькуляторщиком, принимает участие в составлении меню. Рабочий день бухгалтера с 8.00 до 17.00ч, выходной – суббота, воскресенье

В кафе работают 2 бригады поваров, каждая из которых состоит: из повара 3 разряда, работающего в овощном цехе; повара 4 разряда мясо - рыбного цеха; 2 повара 5-6 разряда, работающих в горячем и холодном цехе. Повара выходят на работу в 9.00 часов и работают до закрытия кафе. Бригады меняются каждые 2 дня (скользящий график).

Администратор – мужчина 32 лет. Стаж работы- 8 лет (повара).

Бармен и официант работает с 11.00 до 24.00, меняясь каждые два дня, посудомойщик и подсобный рабочий имеют тот же график, что и бригада поваров.

Официант должен знать и уметь принимать на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировке стола. Он также должен знать:

-виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей;

- правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента виноводочных изделий характеру подаваемых блюд;

- правила составления меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;

- особенности обслуживания банкетов, приемов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей;

-характеристика блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать информацию о них в процессе обслуживания;

-порядок оформления счетов и расчета с посетителем;

- основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики.

В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения бригадира, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены, экономить электроэнергию, бережно относится к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям.

В каждую бригаду входят 1 мойщик посуды и подсобный рабочий по тому же графику, что и бригады поваров. Грузчик работает ежедневно с 8.00 до 15.00ч, кроме воскресенья и среды. Для перевозки продуктов грузчику- экспедитору предоставляется автомобиль.

 Скачать реферат