Ассортимент чая
Типсы, почки нераспустившегося чайного листа. Название "типс" происходит от английского "tips" - кончики. Свежесорванные, они представляют собой клейкие остренькие почки нежно-золотистого цвета, покрытые серебристыми ресничками - "бай хоа", что в переводе с китайского означает "белые реснички" (отсюда произошло название "байховый чай"). Благодар
я ресничкам, типсы остаются светлыми даже после ферментации, и их легко заметить в черной чайной заварке. Титестеры - специалисты по чаю - часто сопровождают слово "типс" эпитетами "золотые" ("golden") и '"серебряные" ("silver") за их характерный цвет. Типсы стоят в 10-15 раз дороже, чем обычный чайный лист.
Белый чай - исключительно редкий, дорогой, состоящий исключительно из типсов чай. Его желтоватый, практически бесцветный настой имеет очень тонкий и легкий аромат. При изготовлении проходит только две стадии - завяливание и скручивание.
Желтый чай изготавливается только из нежных почек (типсов), отличается янтарно-желтым цветом, восхитительным ароматом.
8. Какой байховый чай имеет терпкий, вяжущий вкус?
Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса, иначе называемого танино – катехиновой смесью (ТКС).
В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.
Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех чаепроизводящих стран мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (110—220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье.
При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса количество катехинов снижается до 25—85 мг/г, что составляет 20—40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации. Из выше сказанного следует, что терпкий, вяжущий вкус имеет зеленый байховый чай.
9. Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?
Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами т. к. чай может активно поглощать постороннее запахи (передавая их настою), а главное - терять собственный аромат.
10. Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жесткую упаковку?
С Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Специальная фольга предохраняет чайные листья от влаги и посторонних запахов, а жесткая упаковка препятствует увеличению количества лома. Также увеличивается срок хранения чая.
11. Какой чай по внешним признакам считается лучшим?
По внешним признакам лучшим считается чай, в котором отсутствуют признаки огрубевших частей стебля, волокон чайной пыли и других примесей, однородной массы и соответствовать данному виду чая.
12. В чем отличие байхового чая от пакетированного?
Отличие байхового чая от пакетированного в том, что байховый чай – это рассыпной чай, а пакетированный чай расфасовывают в специальные чайные пакетики, однако для производства пакетированного чая используют низкокачественный мелколистовой чай или так называемый лист категории D (от английского dust — пыль, — отходы, оставшиеся от производства листового чая), не редко восполняя недостатки аромата и вкуса сырья ароматизаторами и вкусовыми добавками.
Практическая часть
Практическое задание №1
Заполните таблицу
Показатель |
Чай черный байховый |
Чай зеленый байховый |
Способ получения |
завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка |
частичная сушка + скручивание + досушивание |
Содержание дубильных веществ (танина) |
не менее 8,0-11(в%) |
12,0-17,0 в зависимости от сорта (в%) |
Содержание витамина |
В 1 г содержится до 150 мг Р-активных соединений (15%), С- 23—26 мг%. |
В 1 г содержится до 200 мг Р-активных соединений (20%), С- 200,6 мг% |
Практическое задание №2
Перепишите виды и ассортимент чая.
Существует индийский чай, цейлонский чай, кенийский чай, грузинский чай, японский чай т. д.
Все огромное количество чаев рационально разделять на четыре основных вида: черный, красный, желтый и зеленый.
Заполните таблицу
Чай |
Цвет |
Способ получения |
Размер чаинок |
Состояние упаковки |
Фирма |
Масса (гр) |
Индийский |
черный |
байховый |
крупнолистовой |
картонная пачка с целлофаном и внутренней упаковкой из специальной фольги |
Greenfield |
100 |
Цейлонский |
черный |
байховый |
крупнолистовой |
Жестяная банка с фольгой |
Ahmad |
100 |
Китайский |
черный |
байховый |
крупнолистовой |
картонная пачка с целлофаном и внутренней упаковкой из специальной фольги |
Greenfield |
100 |
Китайский |
зеленый |
байховый |
среднелистовой |
Жестяная банка с фольгой |
Newby |
125 |
Цейлонский |
черный |
байховый |
крупнолистовой |
Металлическая банка с фольгой |
Бонтон |
300 |