Блюда из жареной птицы

Технологический процесс. Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала

в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.

Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью. Температура подачи блюда 75-80˚С.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда: Курица, жаренная во фритюре

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Курица

179

123

Мука пшеничная

4

4

яйца

1 (шт)

1 (шт)

Хлеб пшеничный

22

22

Жир

12

12

Масло сливочное

7

7

Картофель

400

300

Жир

24

24

Огурцы соленые

55

50

Выход

100/150/50/7

Технологический процесс. Сваренную ножку курицы запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке и обжарить во фритюре.

Картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито для стекания жира, затем посолить.

На подогретую тарелку уложить гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, поместить обжаренную курицу и дополнительный гарнир (красиво нарезанный соленый или свежий огурец). Курицу полить маслом. Украсить блюдо зеленью.

Органолептические показатели блюда: Вкус и запах жареной курицы, в меру соленый. Мясо мягкое, корочка хрустящая. Цвет золотистый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Наименование блюда: Курица жареная с грибами

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Курица

160

109

Маргарин

13,5

13,5

Картофель

187

140

Морковь

44

35

Шампиньоны свежие

118

90

Лук репчатый

30

25

Бульон или вода

130

130

Перец

   

Соль

   

Масса жареной курицы

 

75

Масса гарнира

 

275

Выход готового блюда (1 порция)

 

350

Технологический процесс. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырье картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и в жарочном шкафу доводят до готовности (40—50 мин). За 8—10 мин до окончания добавляют жареные грибы.

Блюдо « Курица с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели блюда: Внешний вид — два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Консистенция — мягкая, сочная. Цвет — желтый с оранжевым оттенком. Вкус — умеренно соленая с привкусом жареных грибов. Запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

4. Организация рабочего места

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Для приготовления птицы организуется несколько рабочих мест.

Организация рабочего места в мясном цехе.

Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов:

1 – обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины – полуфабрикатами и полутушами; баранины и телятины – тушами;

2 – обработка птицы, дичи и субпродуктов. Схема технологического процесса обработки птицы на рис.1.

Страница:  1  2  3  4  5  6  7 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы