Организация работы предприятия общественного питания

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса продукта, подлежащего хранению, кг

Вместимость шкафа, кг

1

2

3

боковой и наружный кусок тазобедерной части

9,45

15,75

лопаточная и подлопаточная части (кусок)

9,0

15,0

лопаточная и подлопаточная части (фарш)

5,18

8,633

Кости пищевые

19,704

32,84

Курица п/пот

6,2

10,33

Куриные окорочка

5,8

9,67

Кальмар (тушка) обезглавленный с кожицей

4,33

7,2

Осетр филе с кожей без костей

3,29

5,48

Итого:

109,603

Наименование овощей и операций

Кол-во сырья, п/ф за день, кг

Норма выработки кг/ч

Норма выработки за смену (8ч), кг.

Коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Количество человеко-дней.

1

2

3

4

5

6

Туалет туши говядины I кат.

9,4531

+14,17

180

1440

1,14

0,0144

Приготовление фарша из говядины

2,088+3,09

61

468

1,14

0,01

Формовка шницелей вручную

17

190

1520

1,14

0,21

Формовка фрикаделек вручную

210 шт

240

1920

1,14

0,096

Язык говяжий мойка

2,9

120

960

1,14

0,003

Кости пищевые мойка

19,724

45

360

1,14

0,048

Куры подготовленные к кулинарной обработке

6,264

34,4

275,2

1,14

0,02

Удаление костей из куринного окорочка для приготовления фарша

4,12

5,6

44,8

1,14

0,18

Формовка биточков

20 шт

200

1600

1,14

0,011

Оттаивание рыбы и нерыбных продуктов моря в воде

10,65+10,0

147

1176

1,14

0,0154

Филе с кожей без костей

4,0

7

56

1,14

0,0626

Кальмар обезглавлен-ный с кожицей

6,12+2,074

8

640

1,14

0,0112

Формовка тефтель в ручную

82 шт

115

920

1,14

0,0782

Итого:

0,89