Технология приготовления пищи

Полуфабрикаты из птицы:

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке;

Филе с косточкой;

Филе;

Окорочок;

Набор для бульона (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая часть после выделения филе и окорочков);

Набор для студня (обработанные головы, ноги, крылья, шеи, желудки, сердца);

Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья);

Набор суповой (обработанные головы и ноги);

Котлеты особые;

Бедро;

Голень;

Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи);

Грудинка;

Тушка разделанная.

3. Значение соусов в питании. Классификация соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Классификация соусов.

Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, температуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по другим критериям.

По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие группы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.

Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производственные (разновидности основного).

По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.

Значение соусов в питании.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов:

Для соусов используют разнообразное сырьё: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды(морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

 Скачать реферат