Макароны из нетрадиционного сырья

При внесении 3% способствовало увеличению производительности макаронного пресса на 7% по сравнению с контролем, внесение порошка (5,0–10,0 от массы муки) – на 1% по сравнению с контролем.

Таким образом, целесообразно использовать порошок топинамбура в количестве 3,0–5,0 от массы муки при изготовлении макаронных изделий, что приводит к улучшению органолептических, физико-химических показател

ей качества изделий и увеличению производительности макаронного процесса [6].

Макаронные изделия «Томатные» вырабатываются из пшеничной муки с добавлением томатопродуктов (томатной пасты или томатного порошка), содержат повышенное содержание минеральных веществ. В результате добавления в макаронные изделия томатопродуктов, цвет макарон становится приятно оранжевого цвета, улучшаются варочные свойства [20].

В качестве нетрадиционного сырья может быть использоваться облепиховый шрот – сухой остаток, получаемый при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активности, обладающий протекторными свойствами, универсальностью использования и широким спектром профилактического воздействия на организм человека. Облепиховый шрот представляет собой твердый сыпучий продукт желтого, коричневого или темно-коричневого цвета.

В процессе исследования изменения структуры макаронных изделий при внесении облепихового шрота. Влияние добавок облепихового шрота на качество макаронных изделий изложена в таблице 1.

Таблица 1 – Влияние добавок облепихового шрота на качество макаронных изделий

Таким образом, целесообразно использовать облепиховый шрот как добавку к макаронным изделиям в количестве 5% [17].

В качестве добавок используют коагулированную диспергированную белковую массу, полученную из жмыха зародыша кукурузы, красной столовой свеклы, шпината и других плодов и овощей.

Испытания проводили с макаронными изделиями, в качестве добавки использовали коагулированную диспергированную белковую массу, полученную из жмыха зародыша кукурузы влажностью 6,0% и содержанием протеина 40,2%. Из проведенных исследований видно, что оптимальным по технологическим характеристикам является дозировка в количестве 0,25% к массе муки. В этом случае содержание лома и крошки практически отсутствует, а количество деформированных изделий уменьшается на 5,0% по сравнению с контролем. Время варки практически не изменяется, количество поглощаемой воды при варке увеличивается до 30% при 100%-ном сохранении формы изделий. Потери сухих веществ при варке не значительны, практически не отличаются от контроля. Предложенная технология отвечает современным требованиям и обеспечивает получение макаронных изделий высокого качества [24].

Целью данного исследования состояла в обосновании возможности производства макаронных изделий из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и овсяной из целого зерна овса. Лучшие результаты были получены при использовании холодного замеса (25 °С) для различных соотношений муки 70–100% от общей массы муки потери сухих веществ в варочной воде превысили все допустимые нормы (более 9%). Поэтому на основании проведенного эксперимента выделили возможные дозировки овсяной муки – 10–60% от общей массы муки.

Результаты исследований влияния внесения овсяной муки в количестве 40–60% от общей массы муки на качество готовых изделий приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Влияние овсяной муки на качество готовых макаронных изделий

На основании проведенных исследований установлено, что максимально возможными дозировками овсяной муки являются 40–50% от общей массы муки, при варке макаронных изделий потеря сухих веществ в варочную воду не превышает норму (9%), сохраняемость формы макаронных изделий не ниже 90%. Макаронные изделия с добавлением 40% овсяной муки от общей массы практически не потеряли форму, увеличились в объеме в 2–2,5 раза.

 Скачать реферат