Технологическая схема производства хлебного изделия

N = 637.5 * 1.05 / 60 * 0.5 * 60 = 1.12

Необходимо установить тестоделитель А2 – ХТН, округлитель Т1 – ХТН.

Емкость расстойного шкафа

Z p= P ч * T р / M * 60. (1.17)

Z p = 637,5 * 70 / 0,5 * 60 = 1487 шт.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу

N л = Z р / n, (1.18)

N л = 1487 / 6 = 247 шт.

Необходимо установить расстойный шкаф РШВ-1

>1.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Количество контейнеров

N = P ч * T х / n *q. (1.19)

N = 637.5 * 6 / 18 * 5.0 = 42 шт.

Вместимость лотка 5,0 кг

Вместимость транспортной единицы

Θ = n л * q л, (1.20)

Θ = 144 * 0,5 = 720 кг

Количество отпускных мест на рампе

n = Pс * t х* η / T х* 60 * Θ. (1.21)

n = 14662.5 * 30 * 2 / 6 * 60 * 720 = 3.4

1.10 Расчет производственных рецептур

Расход муки

М обмин = Рч * 100 / G хл* 60,

М обмин = 637,5 * 100 / 138 * 60 = 7,7 кг/мин

Производительность дозаторов муки в опару (кг/мин)

М о = М обмин * Р / 100,

М о = 7,7 * 70 / 100 = 5,4 кг/мин

Производительность дозатора муки на замес теста

М м = М обмин - М о.

М м = 7,7 – 5,4 = 2,3 кг/мин

Производительность дозаторов дрожжевой суспензии

G д = M об * C о * (1 + A) / 100,

G д = 7,7 * 1,0 * (1 + 5) / 100 = 0,5 кг/мин

Производительность дозатора опары на замес теста

G о = M о * (100 – Wм ) / 100 – Wо.

G о = 5,4 * (100 – 14,5) / 100 – 44 = 8,2 кг/мин

Производительность дозатора воды на замес опары

G в.о = G о– G о.об.

G в.о = 8,2 – 5,4 = 2,8 кг/мин

Минутная производительность дозатора соли

G с = M обмин * C с / Kв,

G с = 7,7 * 1,0 / 26 = 0,3 кг/мин

Минутная производительность дозатора сахара

G с = 7,7 * 4,0 / 63 = 0,5 кг/мин

Производительность дозатора воды на замес теста

G в.т = C с.в.т* 100 / 100 – W т – G с.т.

G в.т = 7,2 * 100 / 100 – 42,5 – 11,6 = 0,9 кг/мин

Производительность дозатора маргарина

G м = M об* C м / 100.

G м = 7,7 * 1,0 / 100 = 0,077 кг/мин

Производительность дозатора молока сухого

G м = M об* C м / 100.

G м = 7,7 * 2,5 / 100 = 0,2 кг/мин

Таблица 1.12 Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для батона нарезного молочного в\с 0,5 кг

Таблица 1.13 Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Выход теста

G т = G с.в.т* 100 / 100 – W т,

G т = 7,2 * 100 / 100 – 42,5 = 12,5 кг/мин

Список использованной литературы

1.Азаров Б.М. \ Технологическое оборудование/ Под ред. С.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 263с.

2.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Учебник. – 9-е изд.: перераб. и доп. / Под ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2005. – 416с., ил.

 Скачать реферат