Экспертиза вкусовых товаров
Согласно ГОСТ 656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные» должны соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице 4.2.
Таблица 4.2
|
Наименова- ние показателя |
Характеристика соков | ||
|
&n bsp; |
высшего первого | ||
|
Вкус и аромат |
Натуральные, хорошо выдержанные, свойственные данно-му виду плодов и ягод, без посторонних привкусов и запа-хов. Допускается слабо выра-женный вкус и аромат | ||
|
Цвет |
Свойственные цвету плодов и ягод из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки. | ||
|
Прозрачность соков: осветленных неосветлен- ных |
Прозрачные |
Прозрачные с легкой опа-лесценцией | |
|
Прозрачность не обязательна | |||
Качественные показатели томатного сока представлены в таблице 4.3.
Таблица 4.3 Органолептические показатели натурального томатного сока
|
Наименова-ние |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти. Допускается рас-слаивание сока и наличие частиц семян |
|
Вкус и запах |
Приятные, натуральные, свойственные свежим зре-лым помидорам, без постороннего привкуса и запа-ха |
|
Цвет |
Красный или оранжево-красный, характерный для зрелых помидоров |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
Из физико-химических показателей в соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ.
В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах; а в натуральных соках, соках с сахаром и купажированных соках, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%. Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.
Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.
Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.
Массовая доля этилового спирта, который может накап-ливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта – 0,5%, для марочных – 0,2%.
В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида со-ка.
Физико-химические показатели некоторых натуральных соков представлены в таблице 4.4.
Таблица 4.4
|
Вид и сорт сока |
Сухие веще- ства, %, не менее |
Кислотность (по яблочной кислоте), % |
Спирт, %, не более |
|
Вишневый: в/с 1 с |
13,0 11,0 |
0,9-2,4 |
0,3 0,5 |
|
Земляничный: в/с 1 с |
8,5 7,0 |
0,8-2,0 |
0,3 0,5 |
|
Малиновый: в/с 1 с |
8,5 7,0 |
0,8-1,7 |
0,3 0,5 |
|
Черносмородиновый: в/с 1 с |
12,0 10,0 |
1,5-3,7 |
0,3 0,5 |
|
Яблочный: в/с 1 с |
11,0 9,5 |
0,3-1,2 |
0,3 0,5 |
|
Виноградный: марочный 1 с |
16 14 |
0,2-1,0 |
0,3 0,5 |
|
Лимонный без сорта |
7,0 |
2,0-6,0 |
0,4 |
Из микробиологических показателей в соках контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание токсичных элементов (солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов
5. ПИВО
Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.
Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду.
Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека.
Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%).
Скачать реферат