Рыбный цех столовой воинской части на 750 человек

Из вышеуказанных схем следует вывод, что наиболее трудоёмким и длительным по времени является процесс первичной обработки солёной рыбы. Поэтому подбор оборудования для цеха будет производиться исходя из поступления на питание личного состава солёной рыбы, но с учётом возможного поступления мороженого рыбного филе.

Выбор технологического и холодильного оборудования

Выбор рыбочистки >Для определения марки и производительности рыбочистки рассчитывается максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья.

Расчёт сырья

Время на первичную обработку рыбы солёной принимается 22 часа 40 мин, рыбы мороженой 5 часов 40 минут.

Необходимая производительность рыбочистки определяется по формуле:

кг/ч ,

где: Qрч - производительность рыбочистки, кг/ч;

mр - масса рыбы с головой, кг;

t - время очистки рыбы, принимается равным 1 час.

Исходя из этого, рыбочистка должна иметь следующую производительность:

Выбираем 2 рыбочистки РО-1М производительностью по 60 кг/ч каждая.

Выбор холодильного шкафа

В холодильном шкафу производится кратковременное хранение рыбных полуфабрикатов.

Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении.

Требуемый объём определяется по формуле:

, м3

где: V - требуемый охлаждаемый объём, м3;

М - масса продуктов, кг;

k - плотность продукта, кг/м3 (рыбное филе – 800);

n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.

y - коэффициент, учитывающий промежутки между отдельными кусками рыбы y = 0,3.

Выбираем 2 холодильных шкафа ШХ-0,4 максимальная загрузка которого составляет 160 кг и охлаждаемый объём 0,8 м3.

Выбор тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую

Объём тары для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:

, м3

где: V - объём тары для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую, м3;

m - масса рыбы, получаемого со склада в столовую, кг;

r - плотность рыбы, кг/м3 (рыба с костным скелетом – 450);

k - коэффициент заполнения тары (0,85);

g - оборачиваемость тары, принимаем равную единице.

Необходимое количество стандартной тары для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:

, шт

где: n - количество стандартной тары для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую, шт;

Vст - объём стандартной тары (Т-1) для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую (0,17)

Исходя из расчётов принимаем 2 комплекта тары Т-1 по 2 шт. в каждом. Один комплект будет храниться в рыбном цехе, а второй на продовольственном складе.

Выбор ванны для краткосрочного замачивания солёной рыбы

В этих же ваннах будет размораживаться мороженая рыба и мороженое филе.

Объём ванны определяется по формуле:

, м3

где: m - масса солёной рыбы , кг;

k - плотность рыбы, кг/м3 (450);

n - коэффициент заполнения ванны (0,85).

Vв - объём воды для замачивания солёной рыбы (на 1 кг рыбы 2 л воды);

y - оборачиваемость ванны, принимаем равной единице.

Количество ванн определяется по формуле:

, шт

где: Vст - объём принятой стандартной ванны, м3 (ванна производственная ВП, объёмом 0,35 м3)

Принимаем 3 ванны производственные ВП, общим объемом 1,05 м3.

Выбор ванны для вымачивания солёной рыбы

Выбор ванны для вымачивания солёной рыбы (порционные куски) производится аналогично.

Принимаем 2 ванны производственные ВП.

Выбор ванны передвижной для доставки рыбы (порционные куски) в мясной цех для взвешивания и в горячий цех для тепловой обработки

Выбор передвижных ванн производится по следующей формуле:

, м3

где: V - требуемый объём передвижных ванн, м3;

m - масса хранящегося продукта, кг;

k - плотность продукта, кг/м3 (котлетная масса = 800);

n - коэффициент заполнения (0,85).

В нашем случае объём передвижной ванны будет составлять:

Выбираем 2 ванны передвижных ВПСМ общим объемом 0,36 м3.

Спецификация ванн передвижных

Выбор производственных столов

При проектировании рыбного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой первичной обработки рыбы.

Расчёт длины столов производится по следующей формуле:

, м

где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м;

m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;

n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;

а - норма выработки, кг/ч

t - допустимое время обработки продукта.

 Скачать реферат