Белки молока, строение и функции

1.1.3 Липидный состав молока

Жиры, как и белки, являются важнейшими компонентами пищи. На их долю приходится в среднем 33 % калорийности пищевого рациона человека. Липиды выполняют основные функции в организме – структурную, энергетическую, резервную, защитную и регуляторную.

Содержание молочного жира в молоке примерно 2,8-5%. Биологическая ценность липидов определяется содержа

нием полиненасыщенных жирных кислот, а также фосфолипидов и витаминов. Среди насыщенных жирных кислот в молоке более всего преобладают пальмитиновая, миристиновая, стеариновая, а среди полиненасыщенных – олеиновая, линоленовая и арахидоновая. Причем эти кислоты не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Поэтому эти кислоты называют незаменимыми жирными кислотами. [5]

Комплекс ненасыщенных жирных кислот линолевой, линоленовой и арахидоновой (известный как витамин F) участвует в регуляции обмена липидов. Особенно важно, что непредельные жирные кислоты способствуют выведению из организма холестерола, а это препятствует развитию атеросклероза. Также отмечено положительное действие этого комплекса на состояние кожного и волосяного покрова.

Таблица 3. Содержание жирных кислот в жире коровьего молока, % [4]

Название

Содержание в молоке

Насыщенные кислоты:

62,2

Масляная

2,79

Капроновая

2,34

Каприловая

1,22

Лауриновая

2,6

Миристиновая

11,09

Пальмитиновая

31,74

Стеариновая

9,32

Арахиновая

1,1

Ненасыщенные кислоты:

мононенасыщенные

28,4

Пальмитолеиновая

3,7

Олеиновая

22,7

Полиненасыщенные:

5,7

Линолевая

3,6

Линоленовая

1,8

Арахидоновая

0,3

Из таблицы 3 видно, что коровье молоко содержит как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты. Из насыщенных преобладают пальмитиновая 31,74%, миристиновая 11,09 % и стеариновая - 9,32%. А среди полиненасыщенных – олеиновая 3,6%, линоленовая 1,8% и арахидоновая 0,3%, которые не синтезируются в организме и должны поступать в организм с пищей.

Фосфолипиды (содержание в молоке 0,03%) также необходимы для нормальной жизнедеятельности организма, они участвуют главным образом в формировании клеточной оболочки и внутриклеточных мембран.

1.1.4 Витаминный состав молока

Витамины принимают участие во многих реакциях клеточного метаболизма. Большинство витаминов не синтезируется в организме человека, правда некоторые синтезируются микрофлорой кишечника и тканями, но в малых количествах. Поэтому основным источником витаминов является пища.

В молоке коров содержится практически все витамины, необходимые для нормального развития организма. При нехватке витаминов, могут развиваться различные заболевания, например, недостаток витамина А приводит к замедлению роста, нарушение процесса зрениия, кератинизации кожи. При недостатке витамина В1 возникают метаболические нарушения – развитие болезни бери-бери, патологии нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Недостаток витамина В2, - заболевания кожи, глаз, остановка роста организмов. Недостаток витамина С – развитие цинги (поражения кровеносной системы, воспаление ротовой полости, выпадение зубов).

Таблица 4. Содержание витаминов в коровьем молоке, мг % [6]

Наименование

Содержание в молоке

% от суточной потребности

Жирорастворимые:

Витамин А (ретинол)

0,03

3,3

Витамин D (эргокальциферол)

0,05

2

Витамин Е (токоферол)

0,09

1

Водорастворимые:

Витамин В1 (тиамин)

0,04

3,2

Витамин В2 (рибофлавин)

0,15

10

Витамин РР (ниацин)

0,10

0,6

Витамин В6 (адермин)

0,05

2,9

Витамин В9 (фоливая кислота)

0,005

2,5

Витамин В12 (цианокобаламин)

0,0004

13,3

Витамин С (Аскорбиновая кислота)

1,5

2,2

Из таблицы 4 видно, что в коровьем молоке больше всего содержание витаминов В2 – 0,15мг , С – 1,5 мг и витамина РР - 10 мг. Также из таблицы видно, что 3 литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в ретиноле, в эргокальцифероле – 5литров, в тиамине –3,1литра, в рибофлавине – 1 литр молока, в витамине РР – 16,6 литров , в витамине В6 -3,4литра, в витамине В12 – 0,75 литра, в аскорбиновой кислоте –4,5 литра молока.

1.1.5 Углеводный состав молока

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 


Другие рефераты на тему «Химия»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы