Коньяк - история и производство на современном этапе

СЧЕТ ШЕСТЬ (не менее шести лет):

"Extra", "X.O." (Extra Old), "Napoléon", "Royal", "TrПs Vieux", "Vieille Réserve" и все аналогичные обозначения.

Но качество коньяков отмечается не только звездочками в восходящем порядке, но и буквами латинского алфавита. Они представляют инициалы английских слов соответствующего

значения: "E" - специальный, "F" - великолепный, "V" - очень, "O" - старый, "S" - превосходный, "P" - бледный, "X" - экстра, "C" - коньяк. Например, аббревиатура "V. S. O. P." на этикетке коньячной бутылки обозначает "Очень превосходный, старый, бледный".

3. Технология производства

Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но сущность осталась прежней. Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Эмильон), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта, выжимается сок специальными прессами.

Сбраживание сока происходит приблизительно в течении 3-4 недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан(Blanc de Blanc).

Теперь наступает наиболее важный этап коньячного производства - первая перегонка. Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Как первая, так и вторая перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом "шарантском" перегонном кубе(alambic charentais). Традиционно он он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот.Перегонка 9 литром вина даёт примерно 1 литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый "головы"(tetes), и конечный "хвостик"(guenes) не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества.

Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она называется "бон-шофе" (bonne chaaffe), что означает "доброе нагревание". В течении 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняется спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.

Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.

Коньяк выдерживают в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых - более 2000. И все они переходят в спирт от дуба.

Производство бочек - само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяк, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Бочки изготавливают без единого гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.

Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливают (1-2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.

Срок хранения коньяка зависит от нескольких факторов и может достигать ста лет. При хранении напиток испаряется со скоростью 2-4% в год, а также теряет крепость до 40 градусов.

Наконец, когда по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.

Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трёх лет, но из различных виноградников Шаранта. Этот тип называется "первая марка"(coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов "материнская чарка"(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale)- окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.

В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40%об., доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определённую дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет. Эта операция полностью закончена и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообожжённой бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.

4. Правила употребления

Танин и дубильные вещества, которые содержатся в коньяке, значительно усиливают действие витамина С в человеческом организме. Коньяк способствует усилению и более интенсивной работе поджелудочной железы, расширяет сосуды и способствует улучшению кровообращения. С учетом этих свойств коньяк следует употреблять разумно.

Коньяк лучше всего пить после поедания вторых блюд или, вообще, через какое-то время после еды, чтобы ощутить всю полноту и изысканность вкуса этого благородного напитка.

Коньяк пьют неохлажденным. Он должен быть примерно комнатной температуры 16°С. Его пьют из коньячных 25 граммовых рюмок, которые имеют форму небольшого бочонка.

Рюмка должна быть из тонкого белого прозрачного стекла, чтобы был хорошо виден золотистый цвет коньяка. У рюмки низкая ножка, а чаша сужается вверху, что позволяет лучше удерживать аромат напитка. Применяется также шарообразный бокал, называемый в некоторых странах ингалятором, вместимостью 100-125 см3. В него наливают 25 см3 коньяка (короче, одну третью - одну четвертую часть).

Употребление коньяка предполагает неторопливость, спокойствие, домашнюю обстановку, камерность. Это напиток благородства и философствования.

Пробуя разные коньяки, следует после каждого прополаскивать рот теплым чаем, чтобы не смешивать разные вкусы и наиболее полно ощутить вкус каждого последующего коньяка.

При дегустации рюмку наполняют не полностью, а примерно 15-20 сантиметров кубических. Стараются соблюдать определенную температуру: 20-25°С. Для того, чтобы коньяк достиг указанной температуры, его в течение 10 минут выдерживают в рюмке.

Сначала следует прочувствовать букет (запах) коньяка, вдохнув несколько раз его аромат, и только затем пробовать на вкус.

Пробуют коньяк маленькими глотками (ни в коем случае не залпом!), давая аромату лечь на слизистую оболочку рта и раскрыться во рту - так называемый эффект «хвоста павлина» ("quene de paon").

Коньяк можно добавлять в чай, кофе, молоко, сливки, мороженое, сок из цитрусовых, ликеры, сиропы. Коньяк не нужно закусывать ничем!

5. Французские коньяки

Французский коньяк появился в городе Коньяк, которому и обязан своим названием. Для закрепления прав Франции на создание коньяка в 1909 г. был издан специальный декрет, соглачно которому коньяком может называться напиток, изготовленный на основе спиртов, полученных в департаментах Шаранта и Шаранта-Миритим и части департамента Дордоно и Де Серв.

 Скачать реферат