Технология диетических кисломолочных продуктов

Заработок на криптовалютах по сигналам. Больше 100% годовых!

Заработок на криптовалютах по сигналам

Трейдинг криптовалют на полном автомате по криптосигналам. Сигналы из первых рук от мощного торгового робота и команды из реальных профессиональных трейдеров с опытом трейдинга более 7 лет. Удобная система мгновенных уведомлений о новых сигналах в Телеграмм. Сопровождение сделок и индивидуальная помощь каждому. Сигналы просты для понимания как для начинающих, так и для опытных трейдеров. Акция. Посетителям нашего сайта первый месяц абсолютно бесплатно.

Обращайтесть в телеграм LegionCryptoSupport

Заквашенное молоко, после тщательного перемешивания, разливают и посуду и переносят в термостат, температура которого должна быть равной температуре молока при внесении закваски. После получения сгустка простоквашу переносят в холодильник при температуре 4-10 °С и выдерживают для созревания 12-20 часов. Сгусток должен быть ровным, плотным, без выделения сыворотки. Простокваша готова к реализа

ции.

Обыкновенная простокваша на вкус менее кислая, чем южная или ацидофильная. При производстве простокваши с наполнителями (сахар, мед ванилин, корица и другие вкусовые вещества) их предварительно готовят в виде сиропа, пастеризуют и после охлаждения вносят в молоко до прибавления закваски или одновременно с ней. Сахара добавляют до 7%, ванилина - 10, корицы - 12,5 на 1кг продукта.

Варенец вырабатывают так же, только молоко стерилизуют при 110-120 ° С под давлением или пастеризуют при 95 ° с выдержкой 3 часа (томят). Из томленного молока готовят и украинскую простоквашу (ряженку). Из молока и сливок готовят смесь 8 % жирности и в закваску вносят расы термофильного стрептококка.

Приготовление катыка

Катык вырабатывается из коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий.

В зависимости от применяемого сырья катык должен выпускаться следующих видов:

а) с содержанием жира 3,2%;

б) с повышенным содержанием жира 4,0 и 6,0%;

в) нежирный.

Для выработки катыка должно применяться следующее сырье и материалы:

а) молоко коровье не ниже второго сорта;

б) сливки из коровьего молока, содержащие 30% жира и кислотность плазмы не выше 26° Т;

в) молоко коровье обезжиренное, кислотностью не выше 19 °Т;

г) закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Сырье, применяемое для выработки катыка, должно соответствовать требованиям действующих стандартов.

Таблица 2. РЕЦЕПТУРА на катык (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Компоненты

Катык жирный

Катык с содержанием жира 3,2 %

Катык с содержанием жира 4,0%

Катык с содержанием жира 6%

до топ-ления

после топ-ления

до топ-ления

после топ-ления

до топ-ления

после топ-ления

до топ-ления

после топ-ления

Молоко, содержащее 3,2 % жира

   

998,3

 

968,5

 

893,8

 

Сливки, содержащие 30 % жира

   

2,7

 

32,5

 

107,2

 

Молоко обезжиренное

1001

             

Итого смеси

1001

 

1001

 

1001

 

1001

 

Смесь после томления

 

950

 

950

 

950

 

950

Закваска на обезжиренном молоке

 

50

 

50

 

50

 

50

ИТОГО

 

1000,0

 

1000,0

 

1000,0

 

1000,0

Примечание: При томлении учтены потери на испарение влаги, без потерь жира.

Тепловая обработка молока, гомогенизация и охлаждение

Нормализованное молоко пастеризуют при 95-99° С. Пастеризованное молоко направляют на гомогенизацию при давлении 125-175 атм. После гомогенизации молоко переливают в танки или ванны для выдержки при этой температуре в течение 4-5 часов до побурения. Затем молоко охлаждают на охладителях или в танках, ваннах ВДП с охлаждаемой рубашкой до температуры сквашивания 37° -39°С.

Заквашивание и сквашивание молока

Заквашивают и сквашивают молоко в одностенных, двустенных танках с охлаждаемой рубашкой или в ваннах ВДП. Перед подачей молока или одновременно с молоком в танк или ванну вносят 3-5% закваски от количества заквашиваемого молока. Закваску на чистых культурах термофильных стрептококков берут 4 части, закваску на чистых культурах болгарских палочек- 3,9 части, первичной кефирной закваски - 2 части, закваску на чистых культурах ацидофильной палочки - 0,1 части. Танк заполняют молоком при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения танка молоком. Затем смесь оставляют в покое в танке или ванне на 4-6 часов до окончания сквашивания. Окончание сквашивания молока определяют по кислотности сгустка, которая должна соответствовать 75-80° Т.

Перемешивание и охлаждение катыка

По окончании сквашивания катык охлаждают, пуская в межстенное пространство танка ледяную воду. Через 30-60 мин после подачи воды в межстенное пространство танка включают мешалку. Продолжительность первого перемешивания 15-20 мин. По достижении однородной консистенции сгустка мешалку останавливают на 30-40 минут. Дальнейшее перемешивание катыка производят периодически, включая мешалку на 5-15 минут через каждые 40-60 минут в течение всего периода охлаждения. Охлажденный до 20° С катык направляют в розлив. Разливают катык на разливочных машинах в стеклянные бутылки или тетрапаки, отвечающие требованиям ТУ. Затем катык направляют в холодильную камеру, где его охлаждают до температуры 8° С, после чего его можно направлять в реализацию. По органолептическим показателям катык должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2023 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы